Da circa un anno tratto «le erbe in cucina», esponendo, a conclusione, una mia ricetta dell’erba di cui scrivo. Concluso l’elenco delle erbe, sia più comuni ed usate, nonché di quelle spontanee e un po' più rare, ho deciso di trattare una nuova categoria di argomenti, esaminando due regioni per articolo, con sempre una ricetta tipica locale alla conclusione. Mi soffermerò sulla storia e sulla fantasia, passando dai campi, ai cortili ed alle stalle, sempre attenendomi alla tradizione Regionale per un totale di una decina di articoli; non potrò, purtroppo, diffondermi sui vari vini delle Regioni, che sarei ben lieto di illustrare, ma allungherebbero troppo l’esposizione. Chiarisco, inoltre, che mi ispirerò alla Biblioteca della Cultura Gastronomica dell’Accademia Italiana della Cucina, che ho guidato come Delegato Provinciale per oltre 10 anni e che mi vede oggi Delegato Onorario. Dopo questa premessa generale, nel primo articolo, parlerò della Valle d’Aosta e del Piemonte. Se in realtà, quella del contadino è una cucina cosiddetta «povera», essa si rivelerà, nella realtà, ricca di novità e di storia, di ingegno e di fantasia ed alcuni suoi piatti sono divenuti persino Patrimonio Unesco. Legumi, paste, animali, cibi delle feste originali e tipici nei vari periodi dell’anno che ancora oggi risvegliano la nostra nostalgia.
VALLE D’AOSTA È noto che la Regione di cui sopra, oltre a essere la più piccola d’Italia, è soprattutto montana e al nostro estremo Nord, e solo il 30% della sua superficie è agricola. La sua principale risorsa è il foraggio, sia verde che secco, che nutre le numerose mandrie di bovini e non solo poiché, sono numerosi i cervi, gli stambecchi e nei dintorni dei casolari dei contadini sono spesso presenti i maiali. Sono note le sue mele, le sue pere e le sue uve, dalle quali nascono ottimi vini ed i suoi principali alimenti sono: latte, pane e carne; anche i cereali sono molto apprezzati (patate, orzo, fagioli, segale, avena e sono importanti le fave) mentre ricercati sono i suoi formaggi; il più noto è la famosa Fontina, prodotta negli alpeggi e, diffuse in tutta Italia, sono note anche le sue castagne. Vi sono poi i salumi tipici (carne salata, sanguinacci, salsicce e salami). La polenta, infine, è un piatto tipico e fisso nelle case contadine, spesso arricchita da strati di formaggio. È consigliabile anche la grappa locale.
1° RICETTA: Sorca con le pere
Ingredienti:
1kg di pere Martin Sec o altre comunque molto dure,
500g di patate,
100g di pancetta a pezzetti,
3 salsicce fresche
e 3 sanguinacci.
Preparazione: cuocere le pere in acqua e a fuoco lento molto a lungo; dopo mezz’ora aggiungere le patate tagliate a metà e la pancetta; un quarto d’ora prima della fine della cottura unire salsicce e sanguinacci; coprire e finire di cuocere.
PIEMONTE Le magnifiche ricchezze enogastronomiche della Regione piemontese sono tali e tante che non basterebbe neppure un intero grosso libro per elencarle e lodarle, poiché costituiscono un vero e proprio patrimonio del nostro Paese. A proposito di zuppe, le stesse sono arricchite da ortaggi che crescono attorno alle «bule» (stagni) come il peperone quadrato di Asti, il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, il sedano ed il cavolo-verza, che hanno dato vita a piatti «eterni» come la famosa bagnacauda ed i minestroni indimenticabili. Le galline, i tacchini, le faraone, le anatre, i conigli, sono famosi nell’alimentazione locale, non solo dei contadini ma di tutti gli amanti della gastronomia. Le famose Langhe, sono monumento di convivialità. La «minestra ‘d bate ‘l gran» (vedi ricetta allegata) che veniva preparata sull’aia al solstizio d’estate ed è stata decantata dai più famosi scrittori così come la «paniscia» preparata con il miglio. Sono note ed apprezzate le patate della Val di Susa, quelle della Val Chisone nonché quelle della Val di Lanzo (trifole) ed altrettanto note sono le Cajettes (gnocchi di patate crude grattugiate). Nel vercellese sono noti i Fagioli di Villata, mentre, nelle varie valli sono ricercate le rane ripiene di salame, arrosto e formaggio. Ogni plaga, comunque, ha le proprie specialità, ma sono talmente numerose che sarebbe impossibile elencarle. Anche il maiale è protagonista della cucina contadina piemontese ed ecco «la casola» o la «batsoà» (pacchetti di orecchie, lingua e musetto). Particolari e squisiti i formaggi e il burro ed è un peccato non parlare dei suoi vini e dei famosi tartufi di Alba.
2° RICETTA: ‘d bate ‘l gran
Ingredienti:
1 litro di brodo di gallina,
200g di fegatini di pollo,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
una cipolla,
150g di pastina all’uovo
(eventuali taglierini secchi),
olio di oliva e sale.
Preparazione: tagliare i pomodorini secchi e farli soffriggere in olio; prima di unire i fegatini, in un tegamino a parte fare un soffritto della cipolla tritata e unire fegatini e pomodoro e versare il tutto nel brodo bollente. Unire la pasta all’uovo e servire la minestra molto calda.
