Siamo giunti alla quarta tappa del nostro viaggio gastronomico e qui ci soffermiamo brevemente su due regioni molto ricche di piatti tipici e di tradizioni e cioè l’Emilia-Romagna e la Toscana.
EMILIA-ROMAGNA
Il contadino, sino all’inizio della Seconda guerra mondiale, doveva accontentarsi di cibi molto semplici, poveri e reperibili, per lo più, nell’orto, sull’aia o nella stalla. Solo nelle feste poteva avere a tavola carne e le minestre potevano essere di pasta fatta in casa; i legumi e dal ‘700 la polenta alla griglia o fritta. Oggi le cose sono migliorate, ma rimane necessario, anche per il contadino, produrre per il mercato. In inverno si vive per lo più in cucina con il camino acceso sul quale bollono verdure arricchite con un po' di lardo e nell’orto abbondano cavolo, porro, fagioli e quasi sempre si allevano polli e galline dai quali si ricavano preziose regaglie (fegatini freschi ed interiora) e uova che si mettevano, per conservarle, sotto la calce. In nessuna casa contadina comunque, mancava il maiale dal quale si ricavavano cotechini, salsicce e salumi. Nei campi era coltivato il frumento ed ogni provincia aveva le proprie specialità: le piadine in Romagna, il gnocco fritto a Reggio e la mortadella a Bologna dove erano d’obbligo, per Natale, i tortellini. Fra i salumi era diffuso il prosciutto e la coppa nel parmense, lo zampone a Modena e dalle stalle di queste due ultime città nasceva il famoso Parmigiano Reggiano. Bisognerebbe dilungarsi ancora ma dobbiamo scendere alla ricetta:
1° RICETTA: Verza con salsiccia
Verza con salsiccia - Courtesy Il Cucchiaio d'Argento
Ingredienti per 8 persone:
750g circa di verza
500g di patate
2 cucchiai di conserva
1 litro di brodo vegetale
200g di pancetta
Strutto
1 cipolla
2 salsicce
Aceto q.b.
Sale di Cervia q.b
Preparazione: Pulire la verza eliminando il torsolo e tagliandola a striscioline; sbucciare le patate e affettarle; far soffriggere cipolla e pancetta tagliata a dadini ed in una pentola aggiungere la salsiccia, la verza e le patate. Aggiungere poi il brodo e far bollire a fuoco molto basso; a fine cottura aggiungere un goccio di aceto e il sale.
TOSCANA
Fino alla fine del 1800 questa Regione aveva 3 diverse zone rurali ed anche la vita dei contadini era legata a queste zone. La prima area legava le 4 città di Firenze, Pistoia, Viareggio e Livorno; era questa una zona densamente abitata con poche pianure. Vi era poi una seconda area collinare e montana: quella dell’Appennino, dell’Amiata e della Lunigiana con ampie colline e molti boschi. Come terza zona c’era il Grossetano con la presenza di estesi latifondi, paludi e numerosi allevamenti di bestiame; poche industrie ed il settore agricolo era il più forte e ciò, sino all’unità d’Italia, quando il fascismo rese fruttuosi i vasti terreni paludosi trasferendo famiglie contadine sino ai margini della riserva boschiva dell’Uccellina che giungeva sino al mare. Qui sorsero vari poderi con case tutte uguali e molto accoglienti che oggi si sono trasformate tutte in agriturismi dai nomi dei fiumi veneti più noti: Piave, Tagliamento, Enza, nonché dei paesi veneti dai quali provenivano i contadini. Ecco allora trionfare anche a tavola il pane sciapo fatto in casa, la carne di maiale, le galline, i conigli e gli agnelli. C’erano ricette antiche, ancora oggi di moda, come la ribollita e la pappa al pomodoro, le minestre di cavolo nero, i ragù con fegatini ed interiora. In Val Lunigiana, causa l’assenza di grano, trionfò il pane nero e la farina di castagne, di segale e dopo il 1700, tante patate, focacce «cotte sul testo» ed il focolare era il luogo dove si riuniva la famiglia. Ecco per concludere una ricetta tipica:
2° RICETTA: Pappa al pomodoro
Ingredienti:
Ingredienti: 300gr di pane raffermo,
500gr di polpa di pomodoro,
3 spicchi d’aglio,
basilico,
1 bicchiere di olio Evo,
sale e pepe q.b.
Preparazione: Soffriggere l’aglio (da, eventualmente, togliere); unire pomodori, basilico, sale e pepe e cuocere a fuoco basso per 20 minuti; unire poi il pane tagliato a fettine e coprire con acqua calda mescolando spesso; a cottura ultimata far riposare per un’ora e aggiungere 3 cucchiai di olio Evo spargendo il basilico spezzato a mano e non tagliato.
