La leggenda delle castagne - La famèa di castègne 'n di sò réss!

Un'antica leggenda narra di un piccolo paese di montagna dove gli abitanti, molto poveri, non avendo da mangiare si rivolsero a Dio pregandolo di dar loro del cibo per potersi sfamare. Il buon Dio, sentite le loro preghiere, fece trovare nei loro campi delle piccole piantine verdeggianti che, essendo state donate dal Signore, crebbero a vista d’occhio ricche di tanti frutti. Il diavolo però, visto quello che Dio aveva fatto, per impedire che la gente potesse raccogliere quei frutti così nutrienti, li avvolse in un guscio spinoso. Così, quando tutto il paese corse a raccoglierli, nessuno riuscì ad aprirli. Presi dallo sconforto, gli abitanti di quel paese corsero dal Parroco, il quale li portò tutti in chiesa a pregare Dio. Ed egli scese in mezzo a loro, fece il segno della Croce e dopo quel gesto tutti i ricci si aprirono. Da quel giorno, quando è il periodo della maturazione, i frutti di questa pianta si aprono a croce.

Dalla leggenda alla tradizione

Frutto tipicamente autunnale, sano e nutriente, la castagna è stata in passato un alimento essenziale del popolo, tanto da guadagnarsi l'appellativo di "pane dei poveri". Nel 1770, la castagna, da alimento umile e contadino, approda sulle tavole dei nobili in una veste più esclusiva, come «marron glacé», diventando così un dolce ricercato ed apprezzato. Sempre nel '700, a Parigi, dilaga una sorta di cioccolata inventata dal farmacista Bonneau, preparata con cacao e farina di castagne essiccate in parti uguali: questa preparazione incontrerà notevole successo tra la popolazione e dimostrerà ancora una volta la grande versatilità delle castagne.

Le castagne come alimento

Grazie al loro ottimo contenuto in carboidrati, sono un vero e proprio alimento base, in grado di sostituire i più pregiati cereali. Non a caso lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 ed il 355 a.C., definì il maestoso castagno (pianta che può raggiungere i trenta metri d'altezza) "albero del pane". Questo alimento si consumava e si consuma tuttora soprattutto arrostito (caldarrosta), candito e lesso (ballotta). Dalle castagne si ricava anche l'omonima farina, ingrediente base di molti dolci come il castagnaccio e le polente.

Da un punto di vista nutrizionale, la castagna è un alimento di elevata qualità grazie, soprattutto, all'alta percentuale di amidi abbinata ad un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro) e vitamine (C, B1, B2 e PP). Queste caratteristiche, unite all'ottima digeribilità, rendono la castagna un alimento ideale anche per gli sportivi. Durante la cottura, buona parte dell'amido si riduce in zuccheri semplici, conferendo alle castagne il tipico sapore dolciastro e rendendole controindicate a chi soffre di diabete.

Castagne "salutari"

Grazie al loro elevato valore nutritivo, nella farmacopea popolare sono indicate in caso di avitaminosi, anemia e debilitazione. L'infuso ed il decotto, ricchi di tannini, sono utili in caso di bronchiti e diarrea. Grazie alla loro azione antisettica, i gargarismi con l'infuso di foglie sono un ottimo rimedio contro infiammazioni di gola e bocca. L'acqua di bollitura delle castagne costituisce un ottimo fertilizzante per le piante.

Come sceglierle, come pulirle

All'acquisto, la buccia deve presentarsi integra e lucida, senza spaccature. Simili alle castagne, ma più pregiati, i marroni vantano dimensioni superiori ed una forma ovoidale più bombata ai lati, tendente al cuoriforme; la buccia, di colore marrone chiaro con venature scure ben marcate, è più sottile e racchiude un seme dolce di colore bianco avorio. Le castagne sono di dimensioni inferiori, con forma tondeggiante, piatta o emisferica a seconda della posizione assunta all'interno dell'infiorescenza spinosa che le contiene (riccio). Nel caso questo contenga un'unica castagna si parla di marroni, quando se ne hanno tre si parla di castagne. Il riccio, che si apre in autunno a maturazione raggiunta, protegge il frutto dalle aggressioni degli insetti ed evita che i residui dei trattamenti chimici penetrino all'interno.

Le castagne sono coperte da una pellicina aderente che le riveste penetrando nella polpa. La Bergamasca è ricchissima di castagneti e pregiate sono le castagne di Vall’Alta che continuano una tradizione che negli anni passati e ancora oggi costituisce la popolarità dei famosi «Biligòcc», che il 17 gennaio, festa di Sant’Antonio Abate e San Mauro, vengono portati in città dai contadini e vanno a ruba.

Un aneddoto forse poco conosciuto è che nel passato, quando la povertà imperava, le castagne non solo servivano per cibarsi, ma le «mondine», ovvero le castagne secche e pulite dalla loro buccia, venivano usate come oggi si usano i confetti, da chi si sposava.

Glossario

• Pelesina o géa: pellicina che riveste la castagna.
• Rösca o scòrsa: buccia, rivestimento esterno.
• Cül: parte della castagna attaccata al riccio.
• Rés: riccio, involucro spinoso della castagna.
• Castègne ostane, ostanèle: castagne agostane, le prime a maturare.
• Castègne de San Martì: castagne che maturano a novembre.
• Crodèle: castagne che cadono spontaneamente dall’albero.
• Marù: castagna più grossa e gustosa, marroni.
• Cassöl: castagna vuota, solo buccia.
• Buide, tètole: castagne cotte nell’acqua con la buccia.
• Biligòcc: castagne lessate e affumicate (Vecchioni).
• Boröle, móndole: caldarroste, castagne arrostite con la buccia tagliata.
• Castègne pèste, mundine: castagne secche.
• Peladèi: castagne cotte senza buccia.
• Ol pà de castègne: castagnaccio.
• La turta de castègne: torta di castagne fatta con farina di castagne e sanguinaccio di maiale.