Continuo nel mio «viaggio gastronomico nelle Regioni della nostra bella Italia» permettendomi di saltare la nostra magnifica regione e cioè la Lombardia, poiché già in passato mi sono assai diffuso sui nostri piatti più noti e caratteristici ove trionfano polenta, formaggi e salumi. Iniziamo quindi ad approfondire, sui piatti e sui contadini del Trentino Alto Adige che ho frequentato molto assiduamente nella mia gioventù.
Eccezionalmente tratterò in questo mio articolo solo di questa regione, con due ricette; il suo paesaggio è stato modellato dall’uomo con sapienza ed ingegno, che ha saputo trarre sostentamento anche in zone di alta quota nelle quali è stato stratificato il lavoro umano, assai faticoso, per strappare terreno alle acque impetuose o stagnanti, al bosco ed alle rocce. I contadini con la loro fatica hanno reso questo territorio un immenso orto a cielo aperto, facendo sì che di questi luoghi abbiano trattato molti viaggiatori del passato e fra questi ricordo, con i suoi disegni davvero eterni, il Dürer, come gli scritti del Goethe.
Vi sono due tipologie di tavole del contadino: la prima è relativa al desco di media e alta quota che è legato al latte, alle polente ed ai canederli, allo speck ed ai formaggi più o meno stagionati. Venivano coltivati molti cereali ove la segale faceva da padrona; per la carne, una fonte di reddito importante, la fornivano i bovini oltre alle pecore e alle capre e tutte le famiglie possedevano almeno una mucca. La seconda tavola del contadino è quella di fondo valle, essa è arricchita soprattutto dal vino ma anche da molti cereali e cioè: il grano tenero, l’avena, il miglio, il panico, l’orzo, il grano saraceno oltre al farro ed al mais. Anche la frutta assume molta importanza nelle terre delle valli, ed ecco allora nascere i grandi frutteti di mele, di pere, di ciliegie e di albicocche. Sulle aie venivano allevate galline, anatre, tacchini e conigli che poi alimentavano le tavole con carne e uova; non mancava il maiale e la domenica la pasta all’uovo. Nell’orto era anche immancabile la verza che qui prende il nome di rifioi. Fin dal dominio austriaco erano noti e diffusissimi i crauti prodotti con i cavoli cappucci della Val Gresta, esportati in Austria in cambio di sale; il sedano rapa veniva usato crudo, tritato o lessato, e troviamo carote anche a buccia viola. Squisite sono le patate con le quali si fa anche la polenta. Non posso tralasciare il «Graukäse» o formaggio grigio, realizzato nelle malghe specie in Valle Aurina.
Infine da citare il salume più noto del Südtirol che è il famoso Speck, tratto dalla carne di maiale affumicata a freddo con legno di faggio e speziato con rosmarino, ginepro, alloro, pepe e pochissimo sale; attenzione però perché il fumo del legno di faggio non potrà mai superare i 20°. Stagionatura media in montagna per 22 settimane e tagliato. Nelle malghe di alta montagna è facile fermarsi nelle case di contadini dove viene offerto lo speck tagliato in piccole mattonelle alte 3 cm senza cotenna e tagliandolo successivamente in controfibra a fettine molto sottili, è bene abbinarlo al pane di segale, rafano e a cetrioli sottaceto; immancabile è una caraffa di vino rosso locale sul tavolo.
1° RICETTA: Knödel con il formaggio
Ingredienti per 8 persone:
300g di panini raffermi, 100g di formaggio Graukäse, il tutto tagliato a dadini.
40g di gorgonzola,
2 cucchiai di burro,
1 cucchiaio di olio di semi,
mezza cipolla tritata,
mezzo porro tritato,
mezzo litro di latte,
3 uova,
1 cucchiaio di erba cipollina,
1 cucchiaio di prezzemolo,
4 cucchiai di farina,
1 passata di parmigiano
e sale q.b.
Preparazione: Mettere il pane in un recipiente sul fuoco e rosolare con un cucchiaio di burro le cipolle, il porro ed aggiungerli al pane; aggiungere il formaggio Graukäse, prezzemolo ed erba cipollina; sbattere le uova con il latte e versarle sul pane; far riposare 3 ore. Formare poi i Knödel in piccole palle con le mani bagnate, arrotolandoli nella farina ed inserendovi nel mezzo un dado di gorgonzola. Cuocere lentamente per 15 minuti in acqua salata bollente; scolare e cospargere con parmigiano e burro rimasto fuso e reso color nocciola.
2° RICETTA: Zuppa d’orzo tirolese
Ingredienti:
2 carote,
2 patate medie,
1 cipolla piccola,
1 lt di brodo di carne,
uno stinco di maiale intero affumicato
ed un pezzo intero di 50g di speck
e 1 tazza di orzo integrale.
Preparazione: Tritate finemente la cipolla e tagliate a cubetti carote e patate crude, rosolare le verdure nell’olio di una pentola; aggiungervi orzo lasciato in ammollo per una notte; versarvi sopra il brodo di carne e lasciar cuocere qualche minuto prima di aggiungere lo stinco e lo speck entrambi interi. Lasciare insaporire la minestra per una decina di minuti quindi togliere stinco e speck. Disossare il primo tagliandolo a cubetti insieme allo speck e rimettendoli subito in pentola. Proseguire la cottura per un tempo a piacere ed a lungo se volete l’orzo più morbido. Servire la zuppa d’orzo in ciotole di terracotta in modo che resti ben calda. Se volete impoverire questa ricetta facendola divenire «magra» eliminate stinco e speck.
